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2月6日
，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》(征求意见稿)(以下简称标准)。标准起草专家指出，该标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的 ，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定 。这是回应人民群众关切 、规范引导产业高质量发展的重要举措
，对于切实保障人民群众饮食安全与营养具有重要意义
。

预制菜不包括主食类食品
、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴

一是预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品。

二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征 ，仅经清洗 、去皮
、分切处理的净菜类食品
，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴 。所以 ，预制菜标准排除了净菜类食品。

三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用 ”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品
。例如
，预包装的火腿肠、泡椒凤爪等，在食用前无需复热或熟制处理。

四是预制菜应具有预包装产品属性 ，而中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送 。因此
，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心
”，相当于门店自有的厨房 ，故中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围
。但是
，中央厨房使用外购的 、工业化的
、现成的预制菜产品除外。

上述四类食品均有各自相应的食品安全国家标准予以管理 。

尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月

国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇介绍 ，食品保质期通常不在食品安全标准中作具体规定
。预制菜标准是个特例
，专门对预制菜的保质期作出具体要求。

一是顺应公众消费习惯和消费需求 。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑 ，表示从心理上难以接受
。为切实回应社情民意
，标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。

二是结合预制菜产品的基本属性 。预制菜虽然经过工业化预制 ，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求
。因此
，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素 ，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。

三是结合产业调查的实际情况 。在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上
，统筹考虑公众期待 、营养品质、风味口感和产业发展等因素，标准要求尽量缩短产品保质期 ，最长不应超过12个月。综合来看
，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要
。

不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用

中国农业科学院都市农业研究所所长
、研究员张德权介绍 ，预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关
，主要集中在是否使用腐败变质原料、农兽残和重金属等污染物质是否超标 、原料来源是否可追溯等方面。对此，标准作出明确规定 ，预制菜使用的畜禽产品
、水产品、蛋类 、粮食
、食用菌、淀粉制品等原料
，均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料 ，农药残留 、兽药残留
、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票 、验收合格
，确保原料来源安全可靠
、可追溯 。

张德权说，标准强调了食品添加剂使用原则 ，即不应降低食品本身的营养价值
，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假 、伪造为目的使用食品添加剂 ，应充分评估其工艺必要性
，做到非必要不添加，并尽可能减少食品?/strong>